Există în jur de 300 de tipuri diferite de măsline pe piață, de la verde la negru. Culoarea spune ceva despre gradul de coacere al fructelor mediteraneene cu sâmburi. Fiecare măsline este colorată în verde la începutul dezvoltării sale. Când sunt complet coapte, tonurile de culoare variază de la violet-negru până la maro-roșcat, în funcție de soi. În timp ce gradul de coacere al fructelor de copac este clar recunoscut, fructele cu sâmburi din comerț sunt adesea dificil de atribuit unui stadiu de coacere.
dezvoltarea fructelor
Este nevoie de aproximativ două până la trei luni pentru ca fructele cu sâmburi verzi să se coacă. În timpul acestui proces, consistența pulpei se schimbă de la fermă la crocantă la moale. Aroma devine din ce în ce mai blândă pe măsură ce amărăciunea și aromele se retrag în fundal. Măslinele necoapte au un conținut ridicat de polifenoli, care au un efect pozitiv asupra sănătății. Pentru producerea uleiului de măsline, fructele cu sâmburi sunt culese necoapte, deoarece conținutul de polifenoli scade semnificativ în cursul dezvoltării lor.
Timp ideal de recoltare
Temperaturile, numărul de ore de soare și disponibilitatea apei au o influență decisivă asupra coacerii fructelor. Drupele se recoltează după multă căldură și soare toamna. În Germania, măslinul dezvoltă flori și fructe cu sâmburi doar în regiunile viticole. În condițiile de creștere predominante aici, Olea europaea poartă primele măsline pe parcursul verii, care pot fi recoltate pentru prima dată de la jumătatea lunii noiembrie. În acest moment sunt în prima etapă de maturitate. Fructele de măslin trec prin procesul de coacere până la sfârșitul lunii decembrie. Dacă vremea este nefavorabilă, coacerea fructelor se poate extinde până în ianuarie. Stadiile de coacere pot fi ușor recunoscute după culoarea fructului:
- stadiu incipient: drupele verzi sunt ferme, sărace în ulei și foarte amare
- stadiu de mijloc: fructele de culoare verde-galben până la roșu-violet au un gust ușor dulce și conțin mai mult ulei
- ultima etapă: fructe negre cu o consistență moale și un gust ușor picant.
Măsline mature
Când fructele cu sâmburi sunt coapte, nu au nici un gust amar, nici înțepător. Aroma sa este ușor picant, cu o notă ușor dulce, deoarece substanțele amare s-au descompunet pe măsură ce fructele se coc. Culoarea lor diferă în funcție de soi. Un ton de bază negru profund care poate avea nuanțe violete, roșiatice sau maro este tipic. Carnea și piatra devin și ele negre.
Exemplarele complet mature sunt ușor de cules din copac. Pot cădea din ramură în orice moment și pot lua arome neplăcute pe pământ, motiv pentru care este necesară o recoltare rapidă. Aceste proprietăți sunt caracteristice măslinelor coapte:
- conținut scăzut de polifenoli
- mai mare în calorii decât exemplarele imature
- conțin mai multe grăsimi saturate
Bacsis: Puteți recunoaște uleiul din măslinele complet coapte după culoarea galben-aurie, deoarece fructele cu sâmburi culese nu mai conțin clorofilă.
Identificați fructele necoapte
În comerț, se oferă adesea măsline care par coapte doar la prima vedere. Colorarea lor neagră este o iluzie, deoarece nu a apărut printr-un proces natural de maturare. Aceste exemplare sunt adesea recoltate în primele etape de maturitate, când sunt încă verzi. Ele sunt apoi colorate cu colorantul gluconat de fier (II). Acest lucru le crește durata de valabilitate și le schimbă gustul. Acordați atenție informațiilor din lista de ingrediente. Măslinele de culoare neagră trebuie să fie etichetate, pe care le puteți recunoaște după ingredientul E 579. Un alt semn al fructelor colorate și necoapte este colorarea cărnii și a sâmburelor. Dacă acestea sunt încă verzi, aceasta indică faptul că măslinele au fost culese prea devreme.
Bacsis: Măslinele verzi sunt necomestibile și trebuie mai întâi scăldate în sodă caustică. Apoi puneți fructele cu sâmburi în saramură sau oțet și rafinați-le cu ierburi.